Húsvéti menüajánlónk Hargitai György séf ajánlásával - Első rész

Segítségünkre Hargitai György mesterszakács, séf, a Magyar Konyha egykori főszerkesztője volt. Róla érdemes még tudni, Az én alap szakácskönyvem szerzője, online főzőiskolát működtet, volt a Kereskedelmi és Vendéglátóipari Főiskola tankonyhájának konyhafőnöke, dolgozott a Kempinsky Hotelban, és tevékenykedett a Mexikói nagykövet főszakácsaként is. A Príma Konyha magazinokon több mint tízezer receptje, illetve receptgyűjtése jelent meg.

Nagypénteken véget ér a húsvétot megelőző - a vasárnapokat nem számítva - negyvennapos böjt. Húsételt a keresztények már szombaton este fogyaszthatnak. Szombatra Hargitai séf egy Pentelei gombóclevesből, Vörösborban pácolt sonkából burgonyapürével tojáslikőrös csokoládétortából álló menüt ajánlott.

A Pentelei gombócleves kapcsolatban a mesterszakácsot megkérdeztük az étel eredetéről.

Ez is egy olyan étel, amelyet a gyűjtéseim során találtam. Azt hiszem, Gundel Károly fiától, Imrétől lestem el. Egy biztos, tartalmas, remek íz ételről beszélünk. Elkészíthetjük húsvétkor, de akár az ünnep után kármentésként is, a főt sonka maradékából és a sonka főzőlevéből.

Nézzük akkor mis is az első menü!

Pentelei gombócleves.

Hozzávalók (8 főre) : 2 közepes vöröshagyma, 4 gerezd fokhagyma, 5 sárgarépa (tisztítva 30 dkg), 2 petrezselyemgyökér (12-15 dkg), 2 púpozott evőkanálnyi zsír (lehet a füstölté tetejéről is), 4 kisebb babérlevél, kb. 40 dkg főtt füstölt tarja, 1 evőkanál jóféle pirospaprika, só, 1 mokkáskanál őrölt fekete bors, 1-1 csokor petrezselyem, kapor és zellerzöld, 2 evőkanál finomliszt, 3 dl tejföl.
A burgonyagombóchoz: 50 dkg (tisztítva mérve) főtt, még melegen áttört, de kihűlt burgonya, 5 evőkanál (10 dkg) finomliszt, 2 tojás, 1 csapott kiskanál só, fél mokkáskanálnyi őrölt fehér bors vagy borskeverék, 1 evőkanálnyi finomra vágott petrezselyem.

Elkészítés:

1. A hagymaféléket és a zöldséget megtisztítjuk. A hagymát finomra aprítjuk, a fokhagymát összezúzzuk. A répát és a gyökeret 1,5 centis kockákra vágjuk.
2. Egy fazékban a zsírt kissé megforrósítjuk, majd a hagymát 7-8 perc alatt megfuttatjuk rajta. A fokhagymával további 1 percig pirítjuk, majd rádobjuk a zöldséget. A babérlevéllel fűszerezzük. Együtt pirítjuk 2-3 percig, majd a pirospaprikával meghintjük. Még fél percig kevergetve pirítjuk, azután felöntjök 2.5 liter vízzel (még jobb, ha füstölt lével). Nagy lángon fölforraljuk, megsózzuk, megborsozzuk, a finomra vágott petrezselyemmel, kaporral és zellerzölddel fűszerezzük. Kis rést hagyva lefedjük, majd kis lángon 15 percig főzzük, akkor jó, ha a zöldségek éppen félpuhák lesznek.
4. Ez elegendő idő ahhoz, hogy elkészítsük a burgonyagombócot. Ehhez a kihűlt krumplit, a liszttel meg a tojással összegyúrjuk, megsózzuk, megborsozzuk, a petrezselyemmel fűszerezzük. Meglisztezett kiskanállal lisztezett gyúrólapra körülbelül 40 kis darabot szaggatunk belőle, amiket azután meglisztezett kézzel egyenként meggömbölygetünk, és a levesbe rakjuk. További 15 percig főzzük, míg minden meg nem puhul benne, majd belerakjuk a főtt füstölt húst is.
5. A tejfölt a liszttel és egy kevés forró levessel simára keverjük, majd egyetlen mozdulattal a levesbe öntjük. 2-3 percig forraljuk, ha kell, utánaízesítjük.

Vörösborban párolt sonka

Hozzávalók (5 főre) : 1 közepes vöröshagyma (15 dkg),1 gerezd fokhagyma, 2 sárgarépa (25 dkg), 2 petrezselyemgyökér (14 dkg), 80 dkg füstölt sonka (tarja is lehet), 4 evőkanál olaj, 1 csapott mokkáskanál őrölt fekete bors, 3 babérlevél, 1 csapott kiskanál kakukkfű, 1-2 ág zellerzöld, 1-1 evőkanál sűrített paradicsom (paradicsompüré, Aranyfácán) és kristálycukor, 2 kiskanál finomliszt, 4 dl vörösbor, só.

Elkészítés:

1. A zöldségeket megtisztítjuk. A hagymát és a kétféle répát félbevágva fölszeleteljük, és lábasban a sonkával együtt az olajon megpirítjuk. Közben megborsozzuk, a babérlevéllel, a kakukkfűvel, az összekötözött zellerzölddel, és a fölaprított fokhagymával fűszerezzük. A húst kiemeljük belőle.
2. A cukrot meg a paradicsompürét a zöldségekhez adjuk, együtt rozsdabarnára pirítjuk. A fele liszttel meghintjük, fél percig pirítjuk, majd 4 deci vízzel és a fele borral fölöntjük. Kevergetve felfőzzük, 1 kiskanálnyi sót szórunk bele.
3. A füstölt sonkát belerakjuk, lefödve, kis lángon 1,5-2 óra alatt puhára pároljuk. Közben elfövő levét a többi borral folyamatosan pótoljuk.
4. Ha kész, a húst lecsöpögtetve vágódeszkára fektetjük, majd fölszeleteljük. Zöldséges mártását, – miután a zellerzöldet kiemeltük belőle-, szűrőn átszűrjük (a zöldségek nagyját át is törjük bele). Ha nem lenne elég sűrű, akkor a maradék lisztet a tetején lévő zsiradékba szórjuk, és amint az beitta, a mártást kevergetve 2-3 percig forraljuk, ezalatt kellően besűrűsödik. Ha kell utána sózzuk, esetleg gondolatnyi cukorral ízesítjük, végül a húsra öntjük. Burgonyapüré illik köretnek hozzá.

Tojáslikőrös csokoládétorta

Hozzávalók ( 15 szelethez), a tésztához: 4 tojás, 15 dkg porcukor, 1 csomag vaníliás cukor, 10-10 dkg finomliszt és étkezési keményítő, 2 dkg keserű kakaópor, 2 kiskanál sütőpor, 5 dkg reszelt csokoládé.
A töltelékhez: 4 lap zselatin, 2,5 dl tojáslikőr, 6,5 dl habtejszín, 1 evőkanál porcukor, 2 csomag vaníliás cukor
A díszítéshez: pisztácia, tojás alakú drazsé, cukorvirág, csokoládédísz, tejszínhab.

Elkészítés 

1. A tésztához a tojások fehérjét kemény habbá verjük, közben apránként beleszitáljuk a porcukrot, a vaníliás cukrot, és hozzáadunk 5 evőkanál vizet is. A tojássárgáját egyenként beleforgatjuk. A lisztet, a keményítőt, a kakaóport, a sütőport meg a csokoládét összeforgatjuk, és óvatosan az előzőekbe keverjük. Sütőpapírral bélelt 26 centi átmérőjű tortaformába simítjuk. Közepesen forró sütőben (175 ºC) 30-35 percig sütjük. Ha kihűlt, három lapba vágjuk (még egyszerűbb, ha három lapnak kikenve sütjük meg).
2. A zselatint hideg vízbe áztatva meglágyítjuk, lecsöpögtetve a tojáslikőrbe keverjük. A tejszínt kemény habbá verjük, a porcukorral és a vaníliás cukorral ízesítjük, a zselatinos likőrbe forgatjuk.
3. A tortát ezzel a krémmel megtöltjük. Hűtőszekrényben dermedni hagyjuk, végül durvára vágott pisztáciával, cukorvirágokkal, tojásdrazséval, tejszínhabbal, csokidíszekkel ékesítjük.