kulcsár edina
A kocsonya sok családban a tél kihagyhatatlan fogása és a karácsonyi ünnepi menü része. A jó kocsonyához azonban nem csak hideg kell. Kezdjük az alapoktól!
Legjobb, ha vegyesen összeválogatva kerül a fazékba az alapanyag. Legyen benne csülök és néhány köröm, malac füle, farka és bőrkedarabok. Nem mindenki szereti a porcokat, ezért legyen elegendő a színhús mennyisége. A bőrkék pedig legyenek rendesen letisztítva. A kocsonya a bőrkék és a csontok kollagéntartalmától zselésedik. Ha nem elegendő a bőrkés részek aránya, nem tud megdermedni a lé.
A hosszú főzési idő azért fontos, hogy az összes zselésítő anyag kifőjön a hozzávalókból és a kocsonya kellően rezgő legyen. Minél lassabban és tovább főzöd, annál tisztább lesz a végeredmény! A lé ne forrjon, hanem gyöngyözzön. Gombostűfejnyi kis buborékok keletkezzenek a lében.
Legyen benne elegendő fokhagyma, szemes bors és só. A zöldségek mennyisége ízlés dolga.
Ha nem távolítjuk el, a tálakon is ott lesz majd a kocsonya tetején. Igaz, le lehet róla szedni, de a látvány nem lesz szép
Tegyünk egy kanál levet tányérra, és rakd hidegre pár percre. Ha elkezd kocsonyásodni, akkor merhetjük tányérokba. Ha nem dermed meg, öntsük vissza az egészet a lábosba és főzzük tovább, hogy elfőjön a lé egy része. Gyors megoldásként tehetünk hozzá vízben feloldott zselatinport.
Szűrve merjük tányérokba a kocsonyalevet, ízlés szerint tegyünk bele húst, zöldséget, és tegyük hűvös helyre. Pár óra alatt tökéletesre dermed. Ha lehet, ne mélytányérokba, hanem perem nélküli tálakba tegyük! Előételként feltálalhatjuk úgy, hogy a széleken késsel kicsit fellazítjuk és egy tálra borítjuk. Szép, cikk alakú szeletekre vághatjuk így.
Ha elkészült a kocsonyánk, fogyaszthatjuk citrommal, ecettel, mustárral, tormával, ecetes hagymával, franciasalátával, majonézzel. Megszórhatjuk a tetejét pirospaprikával, sóval, borssal.