2023.03.25. 06:50
Füstön várják a húsvétot a sonkák a félegyházi iskola mintaboltjában − galériával
A húsvéti ételek közül hazánkban az egyik legnépszerűbb a füstölt sonka, ami a hagyományos paraszti családoknál a téli disznóölésekkor készült, majd a kora tavaszi böjt időszakában volt füstölés alatt. A böjt nem lehetett elfogyasztani , így legelőször húsvétkor kerülhetett az ünnepi asztalra. Mivel a házi disznóvágások száma mára lecsökkent, a legtöbben inkább hentesnél vásárolnak sonkát. A félegyházi húsipari tanüzemben is ilyenkor készítik a legtöbbet. Dénes Zoltánt, a tanüzem vezetőjét a sonkafüstölés menetéről kérdeztük.
Dénes Zoltán, a félegyházi tanüzem vezetője
Fotó: Bús Csaba
A húsvéti sonkát régi, hagyományos kőfüstölőben, hidegfüstöléssel készítik a Kiskunfélegyházi Mezőgazdasági és Élelmiszeripari Technikum húsipari tanüzemében. A füstölőig azonban hosszú út vezet, és a füstölt sonka több hónapos előkészítő munka után kerülhet a fogyasztók asztalára – tudtuk meg Dénes Zoltántól.
Elmondta, hogy az iskola tangazdaságában saját takarmányon nevelik fel a sertéseket. A húsvéti sonkának a mangalica és a duroc keveréke a legalkalmasabb. Vágni csak az egy évesnél idősebb jószágokat szokták, ekkora érik el az ideális 130-150 kilogrammos vágósúlyt. Azért ez a legmegfelelőbb – állítja –, mert a húsnak ilyenkor már alacsony a víztartalma és kellően kemény a szalonnája is, vagyis érett a hús.
A szakember hozzátette, hogy a jó minőségű sonka előállításában komoly szerepe van a vágásnak és a kivéreztetésnek is.
Fontos, hogy még a hajszálerekben se maradjon vér, mert az a legromlandóbb.
A kicsontozott sonkákat először sózzák, majd pácolják. Ez a folyamat is nagyon sok odafigyelést igényel. Az első sózást 3-4 nap múlva újabb sózás követi. Ez alatt az időszak alatt a hús hajszálereiben maradt minimális vért és a vizet is kiveszi a só. Két hét után újabb sózás következik. A negyedik hét elteltével jöhet a pácolás. A felforralt páclébe babérlevél, vöröshagyma, fokhagyma, szemesbors és nitrites só is kerül. Ez utóbbi gondoskodik arról, hogy a pácolt hús megtartsa a piros színét. Ebben a páclében két hétig tárolják a sonkát. Ha nagyobb, akkor további egy hétig. A pácolás után egy napig tiszta vízben áztatják, hogy a só kiázzon belőle. Ez idő alatt többször is le kell cserélni a vizet a sonkán. Ellenkező esetben annyira sós marad, hogy élvezhetetlen lesz az íze, és az is elfordulhat, hogy a füstölés alatt a sok sótól kifehéredik a sonka.
Ezután a lecsöpögtetett száraz sonka mehet a füstölőbe, ahol 3 vagy akár 14 napig is füstölik.
Az időtartamot nagyban befolyásolja az időjárás is. Ha szelesebb az idő, akkor könnyebben, gyorsabban járja át a füstölőt a füst, amihez akácfűrészport használnak. Ha párásabb az idő, akkor viszont lassabban megy az eljárás. Dénes Zoltán azt is elmondta, füstölés közben nagyon fontos odafigyelni arra, hogy a fűrészpor ne kapjon lángra. A kolbász és a szalámi füstölésénél 14-16 Celsius-foknál nem mehet föntebb a hőmérséklet. A sonkánál ez nem jelent akkora veszélyt.
Készülnek a sonkák és a kolbászok a félegyházi húsipari tanüzemben
Fotók: Bús CsabaDénes Zoltántól megtudtuk továbbá, hogy bármilyen kemény fa alkalmas a füstölésre, de szerinte az akác a legjobb. Olyan érdekességeket is elárult, hogy füstölésnél az akácfűrészporra fűzfatönköt vagy kukoricát is szoktak tenni, ami különös illatot és szép piros színt ad a sonkának.
A tanüzem vezetője azt is elárulta, hogy a húsvéti ünnepek előtt mintegy 150 mázsa sonkát állítanak elő. Ennek egy része megrendelésre készül, a többit az iskola mintaboltjában értékesítik. De nem csak húsvétkor, hanem egész évben működik a füstölő, így az iskola diákjai biztosan megtanulják ezt az ősi tartósítási módszert, amely által a sonka akár évekig is eláll. Ez a hosszadalmas, komoly szakmai felkészültséget igénylő munka is alátámasztja azt, miért is került 3900 forintba a húsvéti sonka kilója.
