Egy bonbonokról szóló blog írásával kezdődött a cukrászattal való kapcsolódása. A hobbi hogyan váltott át hivatássá?
A bonbonokat is egy bölcsész módszertanával kezdtem felfedezni. Német és angol nyelvű szakkönyveket olvastam, majd kipróbáltam a technikákat, és a gyakorlati tapasztalataimat, a források pontos megjelölésével megosztottam a blogon. Eközben dolgoztam a doktori disszertációmon, amit egy 15. századi humanista kódexből írtam, emiatt félévet Bécsben, két évet Heidelbergben kutattam. Amikor rájöttem, hogy munka közben is csak azon gondolkozom, mit fogok hétvégén kipróbálni a konyhában, egyértelművé vált, hogy döntenem kell, merre folytatom. Mivel szerintem nem érdemes úgy élni, hogy hétből csupán két napot foglalkozom azzal, amit igazán szeretek, ezért a cukrászat mellett tettem le a voksomat, bár a doktori fokozatot még megszereztem.
A környezetét sokkolta, hogy elhagyta a tudományos pályát?
Az egyetemi kollégáim, és néhány idősebb rokonom megdöbbent – nem tudván, hogy mennyi szellemi és kreatív energiát igényel ez a munka. Úgy gondoltam indításképp, túl nagy falat lenne saját vállalkozást indítani, ezért a – sajnos nagyon fiatalon elhunyt – Szántó Tibor csokoládéműhelyébe szegődtem el. Ő az elsők között kezdett itthon bean-to-bar – azaz kakaóbabból saját táblás csokoládét – készíteni. Ízekről, ízpárosításról, szemléletről nagyon sokat tanultam tőle, de szélesebb játszótérre vágytam. A francia desszertek felé indultam el – megint alaprecepteket próbáltam ki szisztematikusan, szakkönyveket bújtam, rengeteget kóstoltam, kurzusokra jártam.
Fotó: Kaunitz Tamás
Ez nem kevés anyagi befektetést igényelhetett…
Maguk a könyvek és az alapanyagok is rendkívül drágák – ha valaki nem a húzómargarinhoz kap kedvet a hivatalos cukrászképzésen. Amit kerestem, azt nagyjából el is költöttem, de befektetésként kezeltem. Bár soha nem dolgoztam a vendéglátóiparban, kitaláltam, hogy éttermi cukrászként szeretném folytatni. A tányérdesszert előnye a cukrászdai desszertekhez képest, hogy sokkal több állagot és hőmérsékletet tudunk egyszerre megmutatni – ez nagyon érdekelt és érdekel a mai napig. Megláttam egy hirdetést: a Baraka étterem keresett cukrászt, és nem kértek fine dining tapasztaltot. Jó, gondoltam, az nekem nincs is, ezt meg kell próbálnom. Korábban nem láttam még belülről profi konyhát, nem ismertem olyan alapvető eszközöket, mint a szuvid vagy a pacojet, amelyeket ma rutinszerűen használok. El sem tudtam képzelni, hogy lehet felkészülni egy szervízre, amikor két-három órán keresztül á la minute pörgetjük ki a desszerteket. Benne volt a pakliban, hogy nem tudok ebbe a rendszerbe integrálódni – és nem a munkabírásom miatt. Szerencsére olyan konyhán nem jártam, ahol tányért dobálnak vagy ordibálnak, de mindenképp más a hierarchia és a stílus, mint amit megszoktam. A fantasztikusan jófej szerb-magyar Ivetic Andrej, a Baraka akkori cukrászséfje felvett, és mivel látta, hogy van bennem kreativitás, meglepően hamar teret adott. Innen a Fámába már vezető cukrászként kerültem, majd a Laurelben is.
Milyen összetevő, íz indítja be a gondolatait, amikor összeáll a fejében egy új desszert?
Bármi. Előfordult, hogy Mede Ádám séfünknél megláttam a fekete fokhagymát, és beugrott, hogy ezt én is hozzá tehetném ahhoz a jégrémhez, amin dolgoztam. Tökéletesen működött. Az utóbbi időben tudatosan a magyar desszertek felé fordultam. Az „újragondolt” szót kerülném, mert akárcsak a „kézműves”, eléggé elhasználttá vált. Például a séfmenünk elődesszertje most a tejbegrízt és a grízes tésztát idézi. A gríz három textúrában – hab, ropogós, pirított vajas morzsa – jelenik meg benne. A homoktövis sorbet gondoskodik a savanykás egyensúlyról, és egy kis ropogósságot tesz még hozzá a málnavirágból készült törökméz. Olyan ízeket szeretnénk a séffel együtt a tányérra tenni, amelyek nem a megszokott formában, de emlékeket is idéznek. A Gourmet fesztiválra egy puncskockát készítettem ennek jegyében. A klasszikus verzió színezett fondanttal borított. Az enyémet kívülről fehér csokival vontuk be, amit fagyasztva szárított, porított meggyel színeztünk rózsaszínre. Belül a mazsolát füstölt, rumba áztatott meggyre cseréltük. Malátát használtam még hozzá, amivel nagyon szeretek dolgozni, és ízprofilban, kesernyésségben, finom pörköltségben nagyon közel áll a kakaóporhoz, plusz némi izgalmat visz a fogásba.
Igény, hogy ma egészségesebb desszertek szülessenek, mint öt vagy tíz éve?
Nehéz kérdés, hogy mi számít egészségesnek. A legjobb minőségű francia tejszínt, tojást, gyümölcspüréket használjuk, a cukrot fűszerként alkalmazzuk. De ha valaki gluténmentesen étkezik, számára a vegán menüsorunk desszertje lesz a megfelelő. A saját étkezésem kapcsán is úgy gondolkodom, hogy mértékkel minden belefér – annak, akinek nincs orvosi ellenjavallata.
Mi a legélénkebb ízemléke desszert kategóriában?
Anyukám szeret sütni, ezért a puncstortától a dobostortáig sok íz él bennem, amelyekről fontos személyek is eszembe jutnak. Éttermi kategóriában számomra a két Michelin-csillagos berlini CODA az etalon, amely csak desszertekből összeállított kóstolómenüt kínál. Kétszer voltam ott, és igazi libabőr-élményt hozott mindkettő. Minden falatnál arra gondoltam, hogy miért nem én találtam ki ezt az ízpárosítást?
Miben szeretne fejlődni?
A letisztultságban. Az étteremben koncepciózusan elhagytuk például a mikrozöldek használatát, mert az a célunk, hogy minél kevesebb elem építsen fel egy fogást, felesleges díszítettség nélkül. Amikor az első desszerteket készítettem, bennem is munkált, hogy minél többet mutassak abból, amit tudok, ezért nyolc-tíz elemet zsúfoltam rá egy tányérra. Fejlődés, amikor erre már nem érzünk késztetést. Inkább három-négy, ízben erős elemet szeretnék összerakni, amelyek viszont olyan egyensúlyt adnak, ami tényleg emlékezetes. Úgy látom, hogy a francia vonal felmagasztalásával átestünk a ló túlsó oldalára. Ha bemegyünk egy vidéki cukrászdába, ott is tükörglazúrral áthúzott mousse-desszertek várnak jobb-rosszabb alapanyagokból. Miközben ezek kevesebbet mondanak az embereknek, mint egy oroszkrém torta. Fel kell fedezni, mennyi variációs lehetőség rejlik a magyar desszertekben – mondjuk egy islerben. A tudásomat ezen az úton szeretném hasznosítani.
A teljes cikk a Figyelő hetilap 25-ös számában jelent meg.
Borítókép: Fekete Antonio
