Kemenesaljai húsvétváró kalácsműhely: kovásszal dagasztottak, négyes-ötös fonásba tették a tésztát - videó, fotók

A programot a helyi önkormányzat szervezte, odaadva helyszínül azt az épületet, ahol a falubeliek gyümölcspréselése zajlik majd, ha befejezik és berendezik megfelelő eszközökkel. Az utóbbi időben Vas vármegyében elhíresült csepregi kovászolók társaságából ketten tanítottak kalácssütést a workshopon. Jöttük hírére megmozdult a Kemenesalja, a helyi asszonyokon kívül érkeztek többek közt Celldömölkről, Borgátáról, Köcskről, Bögötéről, Izsákfáról, Gércéről, de Sárvárról és Budapestről is – mintegy harmincan.

 A kovászbarátság a karácsonyhoz nyúlik vissza, amikor közös kenyérsütés volt, majd a megyei disznóölésen, Győrváron is a csepregiek egészítették ki a hetyei csapat kínálatát házi gyártású termékeikkel. Már akkor eldöntötték, hogy a húsvéti készülődés jegyében ismét találkoznak, és tanítják-tanulják a fonott-foszlós, kovászos kalács előállításának módját. – A kalács a magyar konyhának hatszáz éve része. A késő középkori parasztkalács jellemzően kétféle volt: kerekes (kenyérszerű) vagy fonatos, mindkettő búzalisztből készült, és kemencében sült – hallottuk Tájmelné Tóth Mária Miától, aki felidézte a kalácshoz kapcsolódó zsidó tradíciókat is, és el is készítette a hetyei bemutatóra a barheszt (más néven hálát), amelynek tésztáját sótlan vízben főtt tört burgonyával kell dagasztani, ajánlottan 70-80 milliliter tejjel. 

(A zsidó ünnep igazi kalácsa nélkülözte a tejet, helyette a víz képviselte a folyadékot.) A tésztából csíkokat alakítottak ki, és azt nagy, kerek péksüteménnyé formázták. A burgonyás kelt fonott kalácsot vagy fonott kenyeret a zsidó hagyományokat őrző családokban péntek este készítették, akkor kezdődött a szombat, amelynek ez volt megszokott eledele. Pék Ildikótól megtudtuk, hogy az édes és sós kalács készítésének titka, hogy változtatunk a cukor és a só arányain – másképpen etetjük, szaporítjuk a sütést megelőzően a kovászt. A cukorral csínján kell bánni, mert ha túl sok, pont azokat a baktériumokat pusztítja el, amelyek a szükséges savakat termelik. 

A foszlós jellegről szólva kiderült, hogy a zsiradékot (vajat) feltétlenül csak a dagasztás végén kell beleadagolni a tésztába, mikorra már a gluténszerkezet kialakult (szemben az omlós tésztával, amikor a zsiradékot az elején a liszthez morzsoljuk), így a zsiradék beburkolja a sikérszálakat, és szálas lesz a kisült tészta. Az is lényeges, hogy a kalácsokhoz tojásfehérjét nem használunk, mert megkeményíti a bélzetet, amitől sokkal inkább azt várjuk, hogy könnyű és puha legyen. És még valami: a kovászos kalács onnan ismerszik meg, hogy kicsit hólyagos a felszíne, míg az élesztősé sima; azoknak ez különösen fontos, akik csak a kovásszal készült pékárut tudják megenni, mert ez segít előemészteni a glutént. 

A kemenesaljai asszonyok az elhangzottak alapján lelkesen dagasztották a kalácstésztát, mindenki kapott hozzá egy kis Madre kovászt – kórusban kocogtak a tálak az asztalon. Pék Ildikó bemutatta a fonásokat: egyenlő súlyú kis gombócokat, majd azokból szivarkákat formált, ezeket kinyújtotta, amennyire a kovász engedte, végül ezek lettek azok a szálak, amelyeket nem is annyira boszorkányos módon összefont, négyet is, ötöt is – videónkban ezt is megtekinthetik –, hogy a majd megkelő tészta kicsattanóan szép kövér legyen. A közösségi alkalomra Tájmelné Tóth Mia mesés kalácsbélmintákkal is készült, arra az esetre, ha valaki a gyerekeivel, unokáival készül a húsvétra, és együtt szeretnének gyúrni, dagasztani – amint karácsonykor is sokan bevonják a gyerekeket a mézeskalács figurák sütésébe. A kalácskészítés is lehet játék – néhány kipróbált ötletet osztott meg hozzá: hogy s mint van az, hogy visszanéz ránk egy béka vagy egy panda a felvágott kalácsból. 

Ártatlan ételfestékkel színezte a kis hengereket, amelyekből építkezett: szemet, szájat, fület rakott hengerformákként az alap tésztahengerhez, és az egészet beburkolta egy újabb festetlen, nyújtott tésztával. Mindegyik konstrukció csak a fedeles sütőforma feléig ért, számítva arra, hogy sütés közben a duplájára dagad. A maga készítette nyers kalácsot mindenki hazavihette, délután még pihent, kelt egy kicsit, este lehetett kisütni. 

A hozott kalácsokból berendezett húsvétváró asztalról pedig kóstolni lehetett: az édes kalácsokhoz Tájmelné Tóth Mia Csepregről hozott házi eper- és baracklekvárt, az Egyházashetyén élő Majthényi László, a Vas Vármegyei Közgyűlés elnöke pedig a saját kertjéből való, feketeribizli-málna és som-birs lekvárkölteményeit küldte el a programra. Ugyancsak ő ajánlott fel házi sonkát a sós kalácsokhoz, amikhez Tájmelné Mia csepregi kolbászt is hozott háztáji disznóölésből. A lányok-asszonyok alkalmi lakomája fölött az újonnan szerzett tudás főpróbájaként lebegett az eljövendő húsvét képe, ami nem is oszlik szét, amíg a családi asztalon nem lesz az újsütetű, foszlós kalács.